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一級公共營養(yǎng)師考點之微量元素及常量元素
常量元素
1.Ca--人體必需的常量元素。成人體內(nèi)鈣總量約為1.2kg，約占體重的2%。其中99%貯存在骨骼和牙齒中，僅1%左右分布在細胞外液，即血液和軟組織的細胞間液中。
(1)生理功能：
構(gòu)成機體的骨骼和牙齒，維持肌肉和神經(jīng)的重要活動u體內(nèi)大部分鈣磷結(jié)合成羥基磷灰石Ca10(PO4)6，少量與水結(jié)合成無定形的磷酸三鈣Ca3(PO4)2，二者都存在于骨頭和牙齒中u骨鈣日日更新一部分，幼兒期1-2年全部更新一次，成人10-12年更新一次，35歲為骨鈣峰值年齡，40歲后骨鈣含量下降，每年流失0.7%，故補鈣天天需要，人人需要。u天天補充，天天排泄，成人每天攝入食物中的鈣鹽在腸道以離子形式被吸收，吸收率僅20-30%，嬰兒鈣吸收率>50%，老年人為15-20%
2.參與血凝過程：鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。缺鈣時，血凝發(fā)生障礙，人體會出現(xiàn)牙齦出血、皮下出血點、不規(guī)則子宮出血、月經(jīng)過多、尿血、嘔血等癥狀。
3.維持神經(jīng)和肌肉的正�；顒樱貉邂}含量不足，可使神經(jīng)肌肉的興奮性提高，引起抽搐;血清鈣含量過高，則可抑制神經(jīng)、肌肉的興奮性。
其他。鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用。兒童缺鈣—佝僂病，成人缺鈣—骨質(zhì)疏松癥過量補充鈣，干擾其他礦物質(zhì)吸收(如鐵、鋅、鎂、磷等，鈣可以明顯抑止鐵的吸收，高鈣膳食會降低鋅的利用率。鈣鎂比大于5，可導致鎂缺乏)，增加腎結(jié)石危險，奶堿綜合征(產(chǎn)生高血鈣癥，堿中毒，腎功能障礙)。
(2)膳食參考攝入量鈣
成人800mg/日，>50歲1000mg/日，UL：20xxmg/日影響鈣吸收的因素：主要包括機體、膳食兩個方面機體(鈣吸收率隨年齡增加而漸減) ;膳食(膳食中的鈣的攝入量高，吸收量也高，攝入量增加時，吸收率相對降低，膳食中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)與氨基酸等都可促進鈣的吸收，因此，在選擇供鈣食物時，這些因素應(yīng)一并予以考慮)。促進鈣吸收干擾防礙鈣吸收維Ｄ、乳糖谷物中植酸，膳食纖維中糖醛酸賴氨酸蔬菜中草酸，抗酸藥色氨酸茶中的鞣酸，四環(huán)素精氨酸過剩的脂肪酸，肝素
(3)主要食物來源含鈣豐富的食物(mg/100g)
蝦皮1037
木耳295
炒花生仁284
牛乳161
香菇172
炒葵花籽332
海蟹207
芹菜(莖)152
黑芝麻814
水發(fā)海參236
芹菜(葉)366
麻醬1394
海帶(鮮)445
油菜148
豆腐干179
紫菜422
奶和奶制品是食物中鈣的最好來源，不但含量豐富，而且吸收率高，是嬰幼兒最佳鈣源。蔬菜、豆類和油料種子也含有較多的鈣。小蝦米皮、海帶和發(fā)菜含鈣特別豐富。在兒童與青少年膳食中加入骨粉、蛋殼粉也是補充膳食鈣的有效措施。
2.Mg—正常
成人體內(nèi)總含量約25g，其中60%～65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細胞內(nèi)，血清中鎂的含量相當恒定，不能反映體內(nèi)鎂的充足與否。
(1)生理功能激活多種酶的活性：鎂激活多種酶參與體內(nèi)許多重要代謝過程，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的代謝，氧化磷酸化作用、神經(jīng)沖動的產(chǎn)生和傳遞、肌肉收縮等。它幾乎與生命活動的各個環(huán)節(jié)有關(guān)。抑制鉀、鈣通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過膜通道內(nèi)流。當鎂耗竭時，這種抑制作用減弱。鎂能興奮細胞膜上的鈉鉀ATP酶，使細胞外鉀向細胞內(nèi)移動，增加注入。鎂能降低鉀離子的通透性，減少細胞失鉀。鎂缺乏時，鈉泵活動被抑制，細胞內(nèi)鉀外流導致細胞內(nèi)低鉀。維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂是骨細胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，使骨骼生長和維持。鎂可影響骨的吸收;當鎂水平極度下降時，可使甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收降低。補充鎂后該腺體的功能即可恢復。鎂與鈣都是骨骼和牙齒的重要組成部分鎂能牢牢地把鈣固定在骨骼中，減少鈣質(zhì)的流失，鞏固骨骼和牙齒舒張血管，松弛神經(jīng)，促進心臟，血管的健康維護胃腸道作用。鎂在十二指腸可使括約肌松弛，增加膽汁流出，有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸腔中吸收緩慢，促進水分滯留，起導瀉作用
(2)膳食參考攝入量鎂缺乏的原因：透析失鎂、其他原因:酒精中毒、肝硬化、充血性心力衰竭和心肌梗塞。鎂缺乏的臨床表現(xiàn)以神經(jīng)系統(tǒng)和心血管為主。會出現(xiàn)心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥等，如果是女性的話，還可能引起皮膚粗糙、婦女經(jīng)期并發(fā)癥等。嚴重時，還會導致人們更不愿意看到的疾病。成年人每日吃約2個雞蛋或3個香蕉可滿足需要;妊娠期、哺乳期婦女要攝取300-350mg。
(3)食物來源常見鎂含量豐富的食物及含量mg/100g食物名稱大麥（元）黑米蕎麥麩皮黃豆莧菜（綠）口蘑木耳（干）香菇（干）苔菜（干）含量1581472583821991191671521471257鎂主要存在于綠葉蔬菜、谷類、干果、蛋、魚、肉、乳中。谷物中小米、燕麥、大麥、豆類和小麥含鎂豐富，動物內(nèi)臟含鎂亦多。需要人群：酒精中毒的人通常有缺鎂的現(xiàn)象，常喝酒、喝濃茶和喝濃咖啡的人最好多攝取鎂。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮或抑制的作用相同，過低興奮性增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用。但二者又有拮抗作用，競爭與某些酶的結(jié)合，在吸收、排泄及對心臟,神經(jīng),肌肉等活動方面表現(xiàn)出相反的作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)抑制和肌神經(jīng)接點處的傳導阻滯，可被鈣對抗。鎂和鈣對細胞滲透壓的作用相反。鎂和鈣離子在腸道吸收時有競爭作用，因此低鎂血癥時會因攝入含鈣食物而加重。;防止鈣沉淀在組織和血管壁上，防治產(chǎn)生腎結(jié)石和膽結(jié)石
3.P
(1)生理功能磷對骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導都不可缺少。磷是核酸、磷脂和某些酶的組成成分，促進生長維持和組織修復;有助于碳水化物脂肪和蛋白質(zhì)的利用、調(diào)節(jié)糖原分解，參與能量代謝。磷對骨骼生長、牙齒發(fā)育、腎功能和神經(jīng)傳導都不可缺少。
(2)膳食參考攝入量——吸收部位在小腸，以十二指腸及空腸部位吸收最快，回腸較差
(3)食物來源。來源廣泛，一般膳食中不易缺乏。我國膳食以谷類為主，磷偏高。磷攝入過多，會與鈣形成磷酸鈣。牛奶中的鈣磷之比為1.2∶1，母乳中鈣磷之比近于2∶1。所以用牛奶喂養(yǎng)的嬰兒，應(yīng)增加含鈣高而含磷少的食物，如綠葉蔬菜湯或萊泥、蘋果泥、蛋類等。以矯正鈣磷之比。(往往因磷攝入過多，新生兒的甲狀旁腺功能未完善，不能分泌PTH以調(diào)節(jié)磷平衡，可引起血鈣降低，生后第一周就可發(fā)生搐搦。)
4.K——人體第一重要陽離子
(1)生理功能
1)鉀維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。糖原的儲存、氨基酸合成、 ATP的轉(zhuǎn)化,鉀在其中均起催化作用。每合成1g糖原，需要6mg鉀，每合成1g蛋白質(zhì)約需18mg鉀。故當糖原與蛋白質(zhì)的合成代謝增強時，鉀的供給量也應(yīng)增多。
2)維持細胞內(nèi)液的滲透壓。鉀使體內(nèi)保持適當?shù)膲A性，有助于皮膚的健康，維持酸堿平衡。
3)鉀維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。
4)維持心肌的正常功能：心肌細胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌的自律性、傳導性和興奮性有密切關(guān)系，缺鉀可以使心肌興奮性提高。許多兒童因腹瀉、蛋白質(zhì)嚴重缺乏而突然死亡的原因，主要是失鉀引起的心力衰竭所致。
5)維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡：細胞失鉀時，細胞外液中鈉和氫離子可進入細胞內(nèi)，引起細胞內(nèi)酸中毒和細胞外堿中毒。
6)降低血壓
(3)食物來源
鉀的來源和攝入量鉀主要來源于植物性食物中，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、花椒、谷物、蔬菜和水果如香蕉、橘子、檸檬、杏梅等含鉀豐富。
(4)膳食參考攝入量——每日至少1600g.鉀的實際需要量還取決于運動強度和環(huán)境溫度，運動員每日需要鉀的量為3～5g鎂/磷/鉀/氯的攝入量及主要來源—DRIs委員會成人總含量/日攝入量主要食物來源備注鎂約25gAI:350mg苔菜/麩皮/蕎麥/大麥/黑米/黃豆/木耳/香菇/莧菜參與300多種酶促反應(yīng),抑制鉀鈉通道,缺乏導致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松磷400-800g,占1%AI:700mg瘦肉/魚/蛋/動物肝腎/干酪/木耳/銀耳/芝麻醬/堅果腸道中鈣+鎂+鐵+鋁+不利磷吸收,維D促進磷吸收鉀50mmol/kg,AI:200mg血鉀濃度3.5-5.3mmol/L紫菜/黃豆/冬菇/豆類/蔬果類/魚類/肉類98%存在細胞內(nèi),與血壓負相關(guān),鉀缺乏糖蛋代謝受阻.氯82-100g,占0.15%,AI:3.4g血漿氯96-106mmol/L主要來自食鹽/醬油/腌制品一般不易缺乏
5. Cl
氯化鈉主要存在于細胞外液、氯化鉀主要存在于細胞內(nèi)液。骨中也有少量的氯存在。腦脊液中含氯比較豐富。除紅細胞、胃粘膜細胞有較高的氯以外，大多數(shù)細胞內(nèi)氯的含量都很低生理功能1)維持細胞外液的容量和滲透壓。氯離子是細胞外最多的陰離子，與鈉離子一起，占維持滲透壓的總離子數(shù)的80%左右，能調(diào)節(jié)細胞外液容量和維持滲透壓。2)維持體液的酸堿平衡3)參與血液CO2的運輸。當CO2進入紅細胞后，在酶的參與下與水結(jié)合成碳酸H2CO3，再離解為H+和HCO3-離子被移出紅細胞進入血漿，但陽離子不能擴散進入出紅細胞，血漿中的氯離子等量進入紅細胞內(nèi)。使CO2運出體外。4)氯參與胃液中胃酸(HCL)的形成，胃酸促進VB12和鐵的吸收;促進食物消化;刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出;穩(wěn)定神經(jīng)細胞膜電位的作用。
6.Na
(1)生理功能
1.調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉主要存在于細胞外液，是細胞外液的主要陽離子，約占陽離子總量的90%，與對應(yīng)的陰離子構(gòu)成滲透壓。維持體內(nèi)水量的恒定。而鉀在細胞內(nèi)維持細胞內(nèi)水分的穩(wěn)定，鈉、鉀含量的平衡，是維持細胞內(nèi)外水分恒定的根本條件
2.維持酸堿平衡
3.鈉泵
4.維持血壓正常(每日攝入食鹽少于6g，最低需要量0.5g)5.增強神經(jīng)肌肉的興奮性
(2)鈉的來源與需要量鈉的來源：食物中鈉的主要來源是食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。需要量：世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽量不要超過6g(1克食鹽含鈉400mg)，長跑運動員、足球運動員鈉的需要量每日可略增。u鈉攝入過量，是高血壓的致病因素u補含鹽飲料NaCl濃度宜為0.1-0.2%鹽茶，溫度10℃
微量元素(人體中含量在0.01%)
1.Fe——人體內(nèi)鐵的總量為4～5克，可分為功能性鐵和儲存鐵，儲備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。功能性鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中。
(1)Fe的生理功能
1)鐵參與血紅蛋白的形成，負責人體內(nèi)氧氣的輸送，并將各組織中的二氧化碳送至肺部排出體外，對機體生存起著極其重要的作用。
2)鐵是細胞色素酶、過氧化氫酶以及肌紅蛋白的組成成分，在組織呼吸、生物氧化過程中起著十分重要的作用。
3)鐵在肌紅蛋白中與一氧化氮結(jié)合，生成一氧化氮肌紅蛋白可使肉制品保持鮮紅色，在肉制品加工中具有很重要的意義。
4)維持正常的造血功能。
5)參與維持正常免疫、促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、肝臟解毒、膽固醇代謝等。
n鐵的缺乏癥狀與過多
血中紅細胞數(shù)目，紅細胞體積或血紅蛋白低于正常時，稱為貧血;鐵缺乏癥主要為缺鐵性貧血，表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振等，兒童易于煩躁、智力發(fā)育差。
鐵缺乏癥常見于育齡婦女、嬰幼兒，因為經(jīng)期常因鐵丟失過多或孕期鐵需求量增多而致鐵缺乏。貧血的主要原因是鐵的利用率不高
鐵過多:鐵雖然是人體必需的元素，但也不是越多越好，一次服用大量的補鐵劑，可以發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，對胃黏膜損傷很大;長期服用補鐵劑，過量的鐵會逐漸在人體內(nèi)積累，發(fā)生含鐵血黃素沉著癥，再繼續(xù)發(fā)展，沉積的鐵質(zhì)會使各組織器官發(fā)生病變，使其功能受損。
體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗的三個階段：
第一階段為鐵減少期
第二階段為紅細胞生成缺鐵期
第三階段為缺鐵性貧血期
缺鐵性貧血的臨床癥狀：
(1)起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚粘膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯
(2)疲乏無力，不愛活動，常用煩躁不安或者萎靡不振
(3)食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等
(4)機體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低
醫(yī)生檢查會發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少
(2)鐵的來源
n膳食鐵的來源為動物肝臟，豆類和某些蔬菜，動物血也是鐵的良好來源。烏魚、蝦仁、黑木耳、海帶、芝麻、南瓜子和綠色蔬菜等食物中鐵含量也很高應(yīng)用鐵制炊具烹調(diào)食物也可增加飲食中鐵的攝取量。
餐后喝紅茶、咖啡不利于鐵質(zhì)吸收，因為其中含丹寧或鞣酸。喝咖啡吃漢堡，抑制鐵吸收達35%，喝紅茶抑制達62%
“辣椒炒豬肝”含鐵豐富，利吸收;牛奶是貧鐵食物，吸收率不高
表：含鐵豐富的食物(mg/100g)
食物名稱
鐵
食物名稱
鐵
食物名稱
鐵
海蜇皮
17.6
黃豆
8.3
木耳
6.3
蝦皮
16.5
小米
5.6
小白菜
2.1
豬肝
7.9
小紅棗
2.7
炒西瓜子
5.9
豬腰
3.9
小麥粉
1.5
雞肝
8.5
芝麻醬
10.1
牛肉
2.3
雞蛋
1.2
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